Курсы кондитера

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.

• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.

• Ответственность за нарушение норм HACCP.

• Законодательство и нормативные документы в сфере безопасности продукции.

• Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи

Охрана труда.

• Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

Характеристика сырья, подготовка сырья к производству в школе кондитеров

• Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.

• Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.

• Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

Мука

• Качество.

• Сорт.

• Влажность.

• Клейковина.

• Хлеб и пекарские ингредиенты.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий в школе кондитера.

• Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.

• Сиропы, помада основная.

• Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).

• Кремы белковые заварные.

• Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.

Замес теста и способы его разрыхления

• Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе.

• Дрожжевое и бездрожжевое тесто.

• Способы разрыхления теста.

• Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

Инвентарь

• Кондитерские мешки с наконечниками.

• Эластомуле для выпечки и замораживания изделия.

• Силиконовые коврики.

• Выемки.

• Лапатки.

Дизайн и оформление кондитерских изделий.

• Помады.

• Желе.

• Начинки.

• Карамель.

• Гель.

• Цукаты.

• Цветная вермишель.

• Посыпки.

• Украшения шоколадные и сахаристые.

Бездрожжевое тесто.

• Пресное сдобное тесто, пирожки, сочки, тарталетки.

• Пряничное тесто и изделия из него.

• Песочное и заварное тесто и изделия из него.

• Бисквитное тесто.

Технология приготовления бисквитного теста.

• Характеристика бисквитного теста.

• Кремы масляные (сливочный основной, «Новый», «Шарлотт» и др.).

• Готовим:

• 1. Крем для «Праги».

• 2. Шоколадная глазурь.

• 3. Торт бисквитный «Прага».

• 4. Рулет бисквитный с кремом Шарлотт.

Технология приготовления заварного теста

• Заварное тесто и изделия из него.

• Характеристики заварного теста.

• Рисовальная масса.

• Заварной крем.

• Готовим:

• 1. Профитроли с кракелином и заварным кремом.

• 2. Птичье молоко на агаре.

Технология приготовления песочного теста

• Характеристики песочного теста

• Тарталетки, печенье и прочее.

• Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него.

• Бездрожевое слоеное тесто и изделия из него.

• Разрыхлители.

• Готовим:

• 1.Итальянская меренга.

• 2.Песочные пирожные с меренгой и лимонным кудром.

• 3.Конфитюр смородиновый и крем-чиз.

• 4.Тарт с персиком и клафути.

Технология приготовления дрожжевого и слоеного теста.

• Характеристика дрожжевого теста.

• Обработка теста, режим и длительность выпечки.

• Дрожжевое безопарное тесто.

• Дрожжевое опарное тесто.

• Изделия из дрожжевого теста; пирожки печёные.

• Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.

• Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.

• Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

• Готовим:

• 1. Рулет шпинатный.

• 2. Смородиновый конфитюр.

Технология приготовления белково-орехового теста.

• Характеристика белково-орехового теста.

• Готовим:

• 1. Мусс клубничный.

• 2. Мусс банановый.

• 3. Торт Баблгам.

• 4. Эстерхази.

Технология приготовления воздушного теста.

• 1. Карамельный мусс.

• 2. Карамельная глазурь

• 3. Яблочное клафути.

• 4. Шоколадный ганаш

• 5. Торт Карамельный муссовый.

• 6. Десерт Павлова

Торты и пирожные

• Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.

• Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».

• Песочные пирожные.

• Заварные пирожные.

• Слоёные пирожные.

• Воздушное тесто и изделия из него.

• Миндальное тесто и изделия из него.

• Бисквитные торты.

• Песочные торты.

• Слоёные торты.

• Воздушные торты.

• Хранение и транспортировка тортов и пирожных.

Крема, сливки

• Масляный крем

• Заварной крем

• Патисьер

• Крем для «праги»

• Сливки растительные и животные

• Стабилизаторы

Суфле и муссы

• Технология приготовления и применения

Шоколад и шоколадная глазурь(ганаш)

• Шоколад для декора и покрытия

• Имитатор шоколада

• Глазури шоколадные и кондитерские

• Шогана

Изготовление

• Сборники рецептур ароматного пряничного теста.

• Рецепты теста для печенья.

• Рецепты айсинга (белковой глазури).

Инструменты и материалы

• Виды пищевых красителей (сухие, гелевые, пасты).

• Инструменты и материалы для розписи: фломастеры, цветной сахар, готовый сладкий декор, кисти для вышивки, трафареты.

Создание любых форм по шаблону.

Роспись

• Техника заливки

• Техника обводки рисунка

• Декорирование

• Все тонкости работы с цветом

Капкейки:

• Теоретические основы выпечки капкейков. Сборник рецептур.

• Выпечка нескольких видов капкейков: шоколадные, творожные, сливочные и фонданы. Приготовление начинок для капкейков: сливочный крем, лимонный и ягодный курды, шоколадное суфле.

• Подготовка капкейков к декору.

• Изготовление кремовых цветов (гортензия, тюльпаны, розы, лютики, нарциссы, ирисы и др.);

• Создание цветочных композиций на капкейках.

• Украшение капкейков цветами и фигурками из мастики.

Кейкпопсы:

• Подготовка массы для кейкпопсов.

• Секреты устойчивости на палочке.

• Чем покрывать и украшать кейкпопсы.

Изготовление зефира

• Жилирующие вещества: агар-агар, желатин, пектин.

• Секреты приготовления ягодных лакомств.

• Приготовление зефира на основе агар-агар.

• Зефир на яблочном пюре.

• Зефир на ягодном пюре.

Изготовление маршмеллоу

• Маршмеллоу - на основе жилирующего агента желатин.

Изготовление мармелада

• Тонкости приготовления мармелада.

Введение в муссовые торты

• Из каких слоев состоит современный муссовый торт

• Сборка слоев для муссового торта

• Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов

• Что такое крустилант, конфи, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины

• Современные бисквиты как основа муссовых тортов

• Использование силиконовых формам для тортов

• Зеркальная глазурь (гляссаж) - секреты приготовления и покрытия тортов

• Велюр самостоятельно или велюр из баллончика, или из краскопульта, что лучше?

• Пищевые красители для шоколада, крема, мусса

• Пектин, агар, желатин, сироп глюкозы, инвертный сахар.

• Оборудование и ингредиенты для муссовых тортов - что использовать.

• Шоколадный декор.

Из чего делаются муссовые торты

• Основные бисквиты — джоконда, дакуаз, брауни безглютеновый

• Основные начинки: конфи, креме, компоте, намелака, крустилант, креме на желтках (крем англез)

• Основные муссы: фруктовый мусс на белом шоколаде, простой шоколадный, йогуртовый патабомб

• Покрытия: велюр, гляссаж, простая шоколадная глазурь роше

• Сборка: кольцо, силиконовая форма, форма для декора

Изготовление муссовых тортов

• Изготовление 3 муссовых тортов с современными слоями (показываем основные технологии)

• Хрустящий слой на основе орехов, вафель и штрезеля

• Основные рецепты тортов и варианты изменения.

• Сборка муссового торта.

• Двухъярусный муссовый торт и его особенности

Покрытие тортов

• Шоколадный и цветной гляссаж

• Двухцветный и многоцветный гляссаж

• Велюр в домашних условиях

Работа с муссовыми тортами

• Расчет муссовых тортов на кг

• Хрустящий слой на основе орехов, вафель и штрезеля

• Основные рецепты тортов и варианты изменения.

• Сборка муссового торта.

• Двухъярусный муссовый торт и его особенности

Изготовление муссовых тортов

• Изготовление 3 муссовых тортов с современными слоями (показываем основные технологии)

• Расчет себестоимости муссовых тортов, назначение цены

• Заготовки на муссовые торты

• Формы для муссовых тортов

• Хранение муссовых тортов

Украшение муссовых тортов

• Изготовление шоколадного декора:

• 1. Кольцо

• 2. Корона

• 3. Цветок

• 4. Спираль

• Текстурный шоколад и формы

• Гладкий шоколад и формы

• Гнезда и лапша

• 1. «Корни»

• 2. Сферы

• Окрашивание шоколада

• Темперирование шоколада

• Кандурин и его применение

• Заготовка и хранение шоколадного декора

Хлеб, пироги и каравай

Сырье для хлебопечения

• Подготовка сырья и пуск сырья в производство

• Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки

• Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий

• Ассортимент хлебобулочных изделий

• Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий

• Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

• Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах

• Разведение и сохранение заквасочных культур

• Пшеничный хлеб на заквасках

• Ржаной хлеб на заквасках

• Ржано-пшеничный хлеб

• Хлеб долгого брожения

• Хлеб с использованием нетрадиционного сырья

• Безопарное тесто

• Хлеб других стран мира

• Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

• Багеты французские

• Оригинальные хлеба в ассортименте.и

• Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.

• Старинные пироги и выпечка.

Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

Каравай.

• Каравай в ассортименте, декорация и подача

Княжеский пирог.

Куличи и панетоне.

Техника плетения декорирования и формование булок.

• Приготовление декоративных и выставочных изделий

• Реологические методы испытаний и методы контроля теста

• Расчет сырьевой себестоимости хлеба

Терминология хлебопечения

Изучение качество хлеба с его органолептикой и физико-химическими показателями

• Первое занятие по курсу - это теория. Дальше Вы будете учиться выпекать изделия из разных видов теста.

• Следующий этап обучения - украшения изделий.

• На занятиях Вы будете учиться выпекать и украшать пряники, создавать волшебные свадебные торты с мастикой.

• Узнаете современные проверенные рецепты мармелада, зефира, маршмеллоу. Научитесь делать муссовые торты и европейские дессерты, выпекать хлеб и хлебобулочные изделия.

• Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине «Ультрамаркет», который находится сразу возле учебного центра.

• Стоимость продуктов примерно 40-50 грн на 1 практическое занятие.

• В конце занятия слушатели дегустируют изделия, и забирают их домой.